키토산과 인산염의 첨가가 돈육 근원섬유단백질의 겔 특성에 미치는 영향

본 연구는 돈육후지에서 추출한 염용성 단백질을 키토산(400 kDa)과 인산염(sodium tripolyphosphate, STPP)의 첨가량을 달리하여 가열한 겔의 pH values, 가열수율(cooking yields, %) 및 겔 강도 (gel strength, gf)를 측정하였다. 또한 전기영동을 실시하여 단백질 분획의 변화를 관찰하였고, 시차주사열량분석(differential scanning calorimetry, DSC)을 실시하여 온도변화에 따른 단백질 변성의 온도 의존성을 알아보았다. 키토산과 STPP 첨가겔의 pH values와 겔 강도는 STPP와 키토산 첨가에 의한 상호작용에서 유의차를 보였으며(p<0.05), STPP와 키토산 각각의 요인별로는 pH values, 가열수율 및 겔 강도 모두에서 유의차를 나타내었다 (p<0.05). pH는 STPP를 0.4% 첨가한 처리구의 pH가 대조구에 비해 높았고(p<0.001), 키토산 첨가량 증가에 따라 pH도 증가하였다(p<0.001). 가열수율은 STPP를 첨가하지 않은 처리구에 비해 0.4% STPP 첨가구가 더 높았으며, 키토산 첨가량에 따라 유의차를 보여(p<0.001), 키토산 1.5% 첨가구의 가열수율이 가장 높았다. 겔 강도를 측정한 결과 대조구가 가장 높은 겔 강도를 나타냈으며, 따라서 소시지에 400 kDa 고분자의 키토산을 첨가할 경우 첨가량 증가에 따라 조직감은 오히려 감소할 것으로 보인다. 전기영동분석에서는 chitosan과 STPP의 첨가에 따른 차이를 보이지 않은 반면 열량변화에 있어서 chitosan 1%를 첨가 시 온도에 따른 열량의 변화를 줄일 수 있었다. 그러므로 가열수율을 높이기 위하여 STPP와 키토산의 첨가가 필요하지만, 물성증진을 위하여 키토산의 함량을 가급적 줄이는 것이 필요할 것으로 판단된다.

The pH values, cooking yield and gel strength of the heat-induced gel of myofibrillar protein(MP) extracted from pork loin were measured with varying levels of chitosan and sodium tripolyphosphate(STPP). pH values and cooking yields tended to be increased with increased chitosan and STPP level(p<0.05), however, gel strength decreased with increased chitosan and STPP levels. The addition of chitosan affected pH, cooking yields, and gel strength. There was no difference among the treatments with chitosan and STPP on the SDS-PAGE profile, whereas the addition of 1% chitoan decrease the calorie changes following temperature changes. These results indicated that the addition of chitosan in combined with STPP improved the products yield of meat products.